Ausgabesysteme in der Schulmensa

Ein gut gekochtes Essen soll den Schülerinnen und Schülern auch technisch und optisch gut präsentiert werden, das Auge isst mit.
Allerdings kommt es nicht nur auf das Essen an, sondern auch auf die Umgebung in der serviert wird. Eine einladende Atmosphäre im Speisesaal sowie eine zügige Abwicklung fördern das positive Erlebnis.
Dieser wichtigen Schnittstelle zwischen Küche und Gästen sollte viel Aufmerksamkeit geschenkt werden.

Ein Ausgabesystem ist die Art der Speisenabgabe an die Essensteilnehmer. Dabei gibt es die Varianten der Selbstbedienung und der Fremdbedienung. Oftmals findet man in der Praxis eine Mischung aus beiden Systemen.
Bei der Selbstbedienung ist der Schüler selbst aktiv, er holt sich die vorportionierten Menüs oder Menükomponenten selbst oder teilweise selbst.
Bei der Fremdbedienung wird die Bedienung durch andere übernommen, z.B. Servicekraft oder Betreuungsperson.
Die meisten Schulmensen organisieren die Ausgabe über eine Selbstbedienung. Das Essen wird selbst geholt oder verteilt und in der Regel wird das schmutzige Geschirr an eine Sammelstelle wieder zurück gebracht.

Man unterscheidet in der
Schulverpflegung hauptsächlich:


  • Tischgemeinschaften
  • Cafeteria-Linie
  • Free-Flow





Vor der Entscheidung für ein System sollten folgende Fragen geklärt sein:
  • Anzahl der Essensteilnehmer?
  • Wie lange soll die Mensa geöffnet haben?
  • Wie viel Auswahl / Wahlmenüs soll geboten werden?
  • Wie viele Komponenten?
  • Welcher pädagogische Ansatz wird verfolgt?
  • Gibt es ausreichend Personal?
  • Wie ist der Ablauf für die Ausgabe geregelt? (Verkehrswege, Anzahl der Ausgabestellen, Rücklauf des Geschirrs)

Der Ausgabebereich muss so gestaltet werden, dass möglichst wenig Wartezeiten entstehen und alles reibungslos verläuft.
Werden mehrere Wahlessen angeboten, sollten Informationstafeln zur Orientierung vor der Ausgabe angebracht werden. In Schulmensen mit vielen Essensteilnehmern sollten nach Möglichkeit pro Tag zwei Gerichte oder zumindest Speisekomponenten zur Wahl angeboten werden. Auch Salatbars gehören heute zur Standardausstattung.


Tischgemeinschaften
Diese Ausgabeform ist dadurch charakterisiert, dass mehrere Schüler am selben Tisch, in der Regel auch mit einer festen Sitzordnung, ihr Mittagessen einnehmen. Meist werden Tischgemeinschaften in Schulen mit Grundschulkindern gebildet.
Das Essen wird in Schüsseln oder auf Platten auf den Tisch gestellt und die Kinder können sich individuell die Art und Menge nehmen, die sie möchten. Dadurch können Speisereste auf den Tellern reduziert werden. Diese Variante hat den Vorteil, dass sie der Mahlzeiteneinnahme in der Familie sehr ähnlich ist. Unterstützt wird dieses Prinzip dadurch, dass an jedem Tisch eine Lehr- oder Betreuungsperson gemeinsam mit den Kindern isst und dadurch Vorbildfunktion in jeder Hinsicht erfüllt. Der Tischdienst kann von den Schülern im Wechsel übernommen werden. Dadurch entsteht ein geringerer Aufwand für das Küchenpersonal bei der Essensausgabe.
Dieses System eignet sich besonders, wenn nur ein Essen angeboten wird und auch wenn die Zahl der Essensteilnehmer am Tisch nicht zu groß ist. Auch sind feste Anfangs- und Endzeiten geboten, da sonst es zu unruhig ist.





Cafeteria - Linie
Speise- und Getränkeausgabe sind teilweise in Selbstbedienung. Die Schüler werden an einer Theke entlang geleitet. Zuerst nimmt man sich ein Tablett und Besteck, anschließend geht es auf einer sogenannten Tablettrutsche vorbei an den angebotenen Speisen bzw. Menüteilen. Hier können die Schüler auswählen. Vorteil, die Schüler werden an allen Menükomponenten vorbeigeleitet. Der Kontakt mit dem Ausgabepersonal erlaubt eine individuelle Portionierung. Manchmal können sich die Essensteilnehmer auch selbst bedienen, z.B. bei portionierten Desserts oder Salaten.
Kinder sollten die Gelegenheit haben, sich Einzelkomponenten nachzuholen.
Die Ausgabe kann nach den räumlichen Gegebenheiten in verschiedensten Formen gestaltet werden. Meist sind die Theken direkt von der Küche aus zugänglich, so kann eine einfache Nachbeschickung der Komponenten erfolgen.
Mit diesem System kann eine relativ hohe Zahl von Essen (50-500) bewältigt werden. Allerdings kann sich bei sehr großem Andrang auch eine längere Schlange bilden. Deshalb Essenszeiten besser entzerren.



Free-Flow
Entsprechend der Übersetzung ´freier Fluss´ können sich die Schüler frei im Raum bewegen. Die Essensausgabe erfolgt an verschiedenen Stellen an Buffets, zum Teil auch mit gleichem Angebot. Der Essensteilnehmer stellt sich bei der Ausgabestelle an, an der er sein Essen oder seine Menükomponenten bekommt bzw. sich wegnimmt. Mit diesem System können die Verpflegungsteilnehmer besser aufgeteilt werden. Außerdem hat das Free-Flow-System den Vorteil, dass die Schüler individuell ihr Essen wählen können. Die Schlangen verkürzen sich, da sich die Schüler nur dort anstellen, wo sie ihre ausgewählten Speisen erhalten. Eine hohe Kundenzufriedenheit sowie ein hohes Image kann dadurch erreicht werden. Dieses System ist eher für ältere Schüler geeignet. Bedingt durch die Selbstbedienung bedarf es bezüglich der Hygiene einer erhöhten Aufmerksamkeit. Damit sich die Schüler frei bewegen können, ist ein relativ hoher Raumbedarf mit diesem System verbunden. Allerdings hat es auch den Vorteil, dass es auch für Schulen mit einer sehr hohen Essensteilnehmerzahl und sehr großer Auswahl geeignet ist. Egal ob Pasta-, Salat- oder Dessertstation, alles ist machbar.

Eine Variante des Free-Flow-Systems ist das Front-Cooking. Dies ist Kochen vor dem Gast, in diesem Fall vor dem Schüler. Einzelne Speisen oder Menükomponenten werden direkt an der Ausgabestelle zubereitet bzw. fertig gegart (Finishing). Die Schüler können dabei zusehen. Auf diese Weise wird Frische vermittelt, es kann aber auch direkt auf Wünsche der Schüler eingegangen werden.

Möglich ist ebenfalls eine weitere Variante, dabei werden die Hauptzutaten des Menüs ausgegeben und die Beilagen, Salate, Gemüse können individuell je nach Geschmack an Free-flow-Inseln dazu portioniert werden.

Lesen Sie auch: Hygiene bei Free-Flow-Systemen





Exkurs: Einhaltung von Warmhaltezeiten und Temperaturen
Warmhaltezeiten und Temperaturen müssen bei allen Ausgabesystemen eingehalten werden! Die Warmhaltezeit beginnt nach Beendigung des Garprozesses und endet mit der Ausgabe der letzten Portion
Ideal ist eine Standzeit von bis zu 30 Minuten.

Eine Warmhaltezeit von über 3 Stunden ist nicht akzeptabel! Für gegartes Gemüse und Kurzbratstücke beträgt die Warmhaltezeit maximal 2 Stunden. Bei zu langer Warmhaltezeit kommt es zu hohen Vitaminverlusten und sensorischen Einbußen.

Warmes Essen muss mit einer Temperatur von mindestens 65°C und kalte Komponenten von höchstens +7°C ausgegeben werden.

Links:
Warmhaltetemperatur von Speisen über 65 Grad betragen (BFR)


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Ein gut gekochtes Essen soll den Schülerinnen und Schülern auch technisch und optisch gut präsentiert werden, das Auge isst mit.
Allerdings kommt es nicht nur auf das Essen an, sondern auch auf die Umgebung in der serviert wird. Eine einladende Atmosphäre im Speisesaal sowie eine zügige Abwicklung fördern das positive Erlebnis.
Dieser wichtigen Schnittstelle zwischen Küche und Gästen sollte viel Aufmerksamkeit geschenkt werden.

Ein Ausgabesystem ist die Art der Speisenabgabe an die Essensteilnehmer. Dabei gibt es die Varianten der Selbstbedienung und der Fremdbedienung. Oftmals findet man in der Praxis eine Mischung aus beiden Systemen.
Bei der Selbstbedienung ist der Schüler selbst aktiv, er holt sich die vorportionierten Menüs oder Menükomponenten selbst oder teilweise selbst.
Bei der Fremdbedienung wird die Bedienung durch andere übernommen, z.B. Servicekraft oder Betreuungsperson.
Die meisten Schulmensen organisieren die Ausgabe über eine Selbstbedienung. Das Essen wird selbst geholt oder verteilt und in der Regel wird das schmutzige Geschirr an eine Sammelstelle wieder zurück gebracht.

Man unterscheidet in der
Schulverpflegung hauptsächlich:


  • Tischgemeinschaften
  • Cafeteria-Linie
  • Free-Flow





Vor der Entscheidung für ein System sollten folgende Fragen geklärt sein:
  • Anzahl der Essensteilnehmer?
  • Wie lange soll die Mensa geöffnet haben?
  • Wie viel Auswahl / Wahlmenüs soll geboten werden?
  • Wie viele Komponenten?
  • Welcher pädagogische Ansatz wird verfolgt?
  • Gibt es ausreichend Personal?
  • Wie ist der Ablauf für die Ausgabe geregelt? (Verkehrswege, Anzahl der Ausgabestellen, Rücklauf des Geschirrs)

Der Ausgabebereich muss so gestaltet werden, dass möglichst wenig Wartezeiten entstehen und alles reibungslos verläuft.
Werden mehrere Wahlessen angeboten, sollten Informationstafeln zur Orientierung vor der Ausgabe angebracht werden. In Schulmensen mit vielen Essensteilnehmern sollten nach Möglichkeit pro Tag zwei Gerichte oder zumindest Speisekomponenten zur Wahl angeboten werden. Auch Salatbars gehören heute zur Standardausstattung.


Tischgemeinschaften
Diese Ausgabeform ist dadurch charakterisiert, dass mehrere Schüler am selben Tisch, in der Regel auch mit einer festen Sitzordnung, ihr Mittagessen einnehmen. Meist werden Tischgemeinschaften in Schulen mit Grundschulkindern gebildet.
Das Essen wird in Schüsseln oder auf Platten auf den Tisch gestellt und die Kinder können sich individuell die Art und Menge nehmen, die sie möchten. Dadurch können Speisereste auf den Tellern reduziert werden. Diese Variante hat den Vorteil, dass sie der Mahlzeiteneinnahme in der Familie sehr ähnlich ist. Unterstützt wird dieses Prinzip dadurch, dass an jedem Tisch eine Lehr- oder Betreuungsperson gemeinsam mit den Kindern isst und dadurch Vorbildfunktion in jeder Hinsicht erfüllt. Der Tischdienst kann von den Schülern im Wechsel übernommen werden. Dadurch entsteht ein geringerer Aufwand für das Küchenpersonal bei der Essensausgabe.
Dieses System eignet sich besonders, wenn nur ein Essen angeboten wird und auch wenn die Zahl der Essensteilnehmer am Tisch nicht zu groß ist. Auch sind feste Anfangs- und Endzeiten geboten, da sonst es zu unruhig ist.





Cafeteria - Linie
Speise- und Getränkeausgabe sind teilweise in Selbstbedienung. Die Schüler werden an einer Theke entlang geleitet. Zuerst nimmt man sich ein Tablett und Besteck, anschließend geht es auf einer sogenannten Tablettrutsche vorbei an den angebotenen Speisen bzw. Menüteilen. Hier können die Schüler auswählen. Vorteil, die Schüler werden an allen Menükomponenten vorbeigeleitet. Der Kontakt mit dem Ausgabepersonal erlaubt eine individuelle Portionierung. Manchmal können sich die Essensteilnehmer auch selbst bedienen, z.B. bei portionierten Desserts oder Salaten.
Kinder sollten die Gelegenheit haben, sich Einzelkomponenten nachzuholen.
Die Ausgabe kann nach den räumlichen Gegebenheiten in verschiedensten Formen gestaltet werden. Meist sind die Theken direkt von der Küche aus zugänglich, so kann eine einfache Nachbeschickung der Komponenten erfolgen.
Mit diesem System kann eine relativ hohe Zahl von Essen (50-500) bewältigt werden. Allerdings kann sich bei sehr großem Andrang auch eine längere Schlange bilden. Deshalb Essenszeiten besser entzerren.




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